Des vacances gastronomiques

À la fin du mois d’août dernier, j’ai pris des vacances loin de la civilisation montréalaise pour faire un retour vers mes racines. En effet, je suis originaire de la belle région de Lanaudière, ce coin de pays peut s’enorgueillir d’être le berceau de nombreux artistes, mais aussi des artisans de la bouche réputés. Durant mon séjour, j’en ai profité pour découvrir et retourner certaines adresses qui ont marqué mes papilles gustatives.

Premier arrêt : La Maison Staner

Issue d’une longue tradition séculaire, cette famille belge tient depuis 35 ans une boucherie dans le charmant village de Saint-Alphonse-de-Rodriguez. On retrouve dans cet antre gastronomique une multitude de produits de charcuterie, du saumon fumé et des mets préparés tous apprêtés sur place dans les règles de l’art. De plus, la boutique regorge de produits régionaux qui illustrent le savoir-faire des artisans du coin.

J’ai essayé les saucisses qui révèlent des parfums exceptionnels, lorsque cuites au BBQ dans un style de hot dog européen garni de choucroute. De plus, lors d’une soirée froide nous avons réchauffé une tourtière de bison qui nous  réapprend les bases du « comfort food ».

http://www.maisonstaner.ca/

Deuxième arrêt : La Terre des Bisons

En second lieu, j’ai fait un arrêt dans la région de Rawdon à la Terre des Bisons. Cette ferme fait l’élevage du bison depuis plus de 15 ans. Malgré le fait que la ferme ne soit pas certifiée biologique, celle-ci met en oeuvre des pratiques responsables et respectueuses de l’environnement qui assurent un produit de haute qualité. Les produits sont strictement distribués à la ferme, mais ils valent le détour.

Nous avons dégusté le tartin qui est une tartine de style creton à base de bison que j’ai servi en canapé accompagné de confiture d’oignons. De plus, les steaks au BBQ servi bien saignant révèlent une viande maigre, mais riche en saveur.

http://www.terredesbisons.com/

Troisième arrêt : Les canards Maurel-Coulombe

Près de l’Auberge de la Montagne Coupée à Saint-Jean-de-Matha se trouve la ferme de canards Maurel-Coulombe. Dans un cadre enchanteur, cette ferme artisanale offre un parcours éducationnel sur les méthodes d’élevage du canard selon la tradition du Périgord. De plus, il offre un produit de haute qualité décliné sous les différentes coupes viandes classiques et des produits transformés tels que les rillettes, creton, terrines et confits. Peu de fermes d’élevage de canard au Québec peuvent se vanter d’élevé artisanalement et de gaver à main de nos jours. Dans un prochain billet, je vous expliquerai une de mes recettes de magret de canard.

http://www.domainemaurelcoulombe.com/

Bien sûr, je remercie Ychang pour les photos.

Noël qui arrive bientôt…

Hier, je me suis levé et tout le paysage était recouvert d’un manteau blanc. Une frénésie s’est emparée de moi : j’ai ressorti mes chansons de Noël, une forte envie d’aller acheter mon sapin et bien sûr de préparer mon fameux menu de Noël. Depuis que je suis arrivé à Montréal, 9 ans maintenant, je réalise pour ma famille le souper du réveillon. Les premières années, ma famille agissait plutôt à titre de cobaye, mais maintenant, d’année en d’année je parfais mon art et j’aime surprendre.

Donc, voici un premier jet de mon menu :

Au lieu des traditionnelles entrées, je propose à mes invités des canapés variés pour laisser libres court à l’échange de cadeaux et jeux.

• Figue rôtie au prosciutto et balsamique réduit
• Macaron «apéritif» du Point G (http://bit.ly/a5LO8s)
• Gravlax de saumon, salade de pomme verte, érable et gingembre frais
• Noix parfumée au pimenton, miel et huile d’olive
• Tataki de boeuf à la réduction soyable

Trou Normand

• Calvados et perle de pommes aux épices

Plat principal

• Côte de Cerf en croûte pistache et chanterelle.

Dessert

• 2×4 Praliné et chocolat, glace au café

Le menu qui suit n’est qu’une ébauche. Je serai plus assidu pour la rédaction de billets au fils de mes préparations. Je vous montrer les préparations de bases jusqu’au résultat final.  Maintenant, on se remet le nez dans les livres. La fin de session est proche !

C’est le temps des pommes!!

Avec la température exceptionnelle de la dernière fin de semaine, nous pouvons dire que c’est un temps idéal pour fêter les récoltes. Pour ma part, j’aime bien cuisiner les produits de saison, en particulier la pomme. Maintenant, grâce aux méthodes de conservation, la pomme est sur nos étalages 365 jours par année. Cependant, c’est à ce moment-ci de l’année qu’elle est la plus savoureuse et où l’on peut retrouver le plus grand nombre de variétés sur le marché. Je vous conseille vivement de cueillir vous-même vos pommes ou d’encourager un producteur local.

Tarte aux pommes et crumble

 Ingrédients

• Pâte brisée 600 g
• Entre 8 et 12 pomme (La Cortland conserve sa forme et devient moelleuse après cuisson)
• Caramel
• Crumble

 Caramel

• 225 g (1/2 lb) beurre
• 2 tasses de cassonade pâle
• 500 ml de sirop de maïs claire
• le contenu de lait concentré sucré (Eagle Brand 300 ml)
• Gousse de vanille fendue et grattée

Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le beurre, la cassonade et le sirop de maïs. Laisser bouillir jusqu’à se que la cassonade est fondue. Réduire le feu au minimum, ajouter le lait concentré sucré et mélanger et la gousse de vanille. Couvrir et laisse cuire pendant 20 minutes.  Réserver pour la tarte

La recette de caramel donne un rendement supérieur au besoin de la tarte, mais je crois que vous trouverez d’autres utilités à ce caramel.

Crumble

• 1 tasse Beurre pommade
• 3/4 de tasse de farine
• 3/4 de tasse de cassonade
• 3/4 de gruau ou d’avoine
• Une pincée de sel

Tout mettre les ingrédients dans un bol et mélanger jusqu’à se que le beurre soit bien amalgamé dans les ingrédients secs. Réserver

Montage

1. Faire une abaisse de pâte entre 3 et 4 millimètres.
2. Peler, évider et couper en quartier vos pommes et réserver dans un grand bol.
3. Ajouter à vos pommes une quantité suffisante de caramel pour bien les enrober.
4. Déposer vos pommes dans votre abaisse de tarte et recouvrir du crumble.
5. Cuire à 375 F, entre 45 minutes et 1 heure.

Vos commentaires sont toujours appréciés!

Notre pendaison de crémaillère

Cet été, comme plusieurs milliers de Québécois nous avons été emportés dans la frénésie de déménager au mois de juillet. Le temps de se placer, un petit coup de peinture ici et là et quelques visites au géant suédois nous voilà fin prêt à accueillir nos proches. Nous avons profité dans la longue fin de semaine de la fête du Travail pour organiser notre «house warming»

Au lieu d’organiser une fête qui se termine aux petites heures, nous avons convié nos invités à l’heure du brunch avec une formule très conviviale (un bon vieux buffet). J’ai réalisé quelques plats pour satisfaire les plus gourmands.

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MENU

• Yorkshire Pudding
• «Toad in the Hole»
• Quiche Épinards et lardons
• Quiche végétarienne
• Cilantro Crabcake
• Pizza style pissaladière
• Pâté de lapin et confiture d’oignon
• Croque-monsieur style raclette
• Bruschetta

DESSERTS

• Pancake au yogourt
• Pain aux bananes et chocolat
• Salade de fruits

Le Yorkshire pudding et «Toad in the Hole» sont des plats inspirés du Burgundy Lion (http://www.burgundylion.com/). Dans ce billet, je vais vous expliquer la recette des Cilantro crabcake.

Ingrédients

• Chair de crabe 200 gr
• 4  tranches de pain blanc
• Une botte de coriandre
• 3 cuillères à table de mayonnaise
• 3 oeufs
• Huile
• Sel et poivre

Méthode

Bien essorer la chair de crabe et réserver dans un bol. Couper les croûtes des tranches de pain et réduire la mie au robot en poudre. Incorporer la mie de pain à la chair de crabe. Ajouter les feuilles de coriandre hachée, les 3 oeufs et la mayonnaise et mélanger le tout. Assaisonner au goût.

Chauffer une poêle antiadhésive, verser un peu d’huile. À l’aide d’une cuillère, portionner l’appareil en bouchée de 30 à 50 grammes. Bien dorer le crabcake sur les deux côtés. Après cuisson, déposer sur un papier absorbant pour éponger l’excédent d’huile. Les crabscakes peuvent être servies immédiatement ou peuvent être réchauffées au four couvert d’un papier aluminium pendant 10-15 minutes à 350 F

Je vous suggère de servir ce plat avec un aïoli ou un chutney à la mangue.

Un remerciement particulier à Yien pour les photos, car j’étais occupé au four durant le service. Si vous désirez connaître d’autres recettes du brunch, il suffit de me laisser un commentaire ou de m’écrire.

Le magret de canard aux fraises, dattes et champignons

Il y a quelques années chez moi, je me lançais dans une création / ménage de frigo. Le concept est assez simple, le frigo est assez rempli, mais certains des aliments commencent à être moins frais, donc il faut crée une combinaison pour bien amalgamer les ingrédients en un tout harmonieux. Cette pratique permet de se créer des contraintes qui nous pousse à sortir de l’ordinaire. Bon, j’ai tout de même améliorer la recette au fil du temps et j’en demeure très satisfait.

Le canard étant une viande délicate et très parfumé, il faut savoir être en mesure de relevé sa saveur sans toutefois la masqué par les éléments aromatique. La recette que je vous propose s’apprête à merveille pour la saison estivale et automnale pendant qui reste encore quelques fraises d’automne.

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Ingrédients pour 4 personnes

• 2 magrets de canard
• 2 échalottes françaises ciselé
• 1 casseau de fraises coupé en quartier
• 1 casseau de champignon émincé (la variété que vous désirez, cependant des champignons sauvages seraient l’idéal)
• Une tasse de vin blanc
• 5-6 dattes dénoyautés haché en morceaux grossier
• Persil frais
• Beurre
• Fond brun
• Sel et poivre

Tout d’abord, il faut préparer les magrets. À l’aide d’un couteau d’office, incisez la partie grasse du magret sans couper la chair de façon à former un cadrier. Cette étape permet à la chaleur de mieux pénétrer la pièce de viande. Réserver.

Dans une grande poele préchauffé, faites suer vos champignons jusqu’à se qu’il commence à rende leur eau de végétation. À ce point, ajouter une bonne noisette de beurre et ajouter votre échalotte ciselé et faites cuire jusqu’à légère coloration. Ensuite, ajouter les fraises et les dattes et déglacer le tout avec le vin blanc, laisser réduire de moitié à feu moyen. Par la suite, ajouter le fond brun ( une enveloppe de sauce demi-glace préparer peut aussi dépanner) et laisser cuire à feux doux 5 à 10 minutes.

Pour la cuisson des magrets, préchauffer le four à 375 F. Saler et poivrer vos magrets sur les deux faces de la pièce de viande. Préchauffer une poele allant au four, lorsqu’elle est très chaude, presque fumante, déposer côté gras les magret et enfourner aussitôt. Le canard se sert saignant, donc je vous suggère entre 10 et 15 minutes de cuisson selon l’épaisser de votre viande. Un temps de repos après la cuisson de 10 à 20 min permettra une meilleure répartion des jus de cuisson dans la viande. Une fois reposé, détaillé le magret en fine tranche.

Crédit photo : Ychang Chao

Des vacances gastronomiques

À la fin du mois d’août dernier, j’ai pris des vacances loin de la civilisation montréalaise pour faire un retour vers mes racines. En effet, je suis originaire de la belle région de Lanaudière, ce coin de pays peut s’enorgueillir d’être le berceau de nombreux artistes, mais aussi des artisans de la bouche réputés. Durant mon séjour, j’en ai profité pour découvrir et retourner certaines adresses qui ont marqué mes papilles gustatives.

Premier arrêt : La Maison Staner

Issue d’une longue tradition séculaire, cette famille belge tient depuis 35 ans une boucherie dans le charmant village de Saint-Alphonse-de-Rodriguez. On retrouve dans cet antre gastronomique une multitude de produits de charcuterie, du saumon fumé et des mets préparés tous apprêtés sur place dans les règles de l’art. De plus, la boutique regorge de produits régionaux qui illustrent le savoir-faire des artisans du coin.

J’ai essayé les saucisses qui révèlent des parfums exceptionnels, lorsque cuites au BBQ dans un style de hot dog européen garni de choucroute. De plus, lors d’une soirée froide nous avons réchauffé une tourtière de bison qui nous  réapprend les bases du « comfort food ».

http://www.maisonstaner.ca/

Deuxième arrêt : La Terre des Bisons

En second lieu, j’ai fait un arrêt dans la région de Rawdon à la Terre des Bisons. Cette ferme fait l’élevage du bison depuis plus de 15 ans. Malgré le fait que la ferme ne soit pas certifiée biologique, celle-ci met en oeuvre des pratiques responsables et respectueuses de l’environnement qui assurent un produit de haute qualité. Les produits sont strictement distribués à la ferme, mais ils valent le détour.

Nous avons dégusté le tartin qui est une tartine de style creton à base de bison que j’ai servi en canapé accompagné de confiture d’oignons. De plus, les steaks au BBQ servi bien saignant révèlent une viande maigre, mais riche en saveur.

http://www.terredesbisons.com/

Troisième arrêt : Les canards Maurel-Coulombe

Près de l’Auberge de la Montagne Coupée à Saint-Jean-de-Matha se trouve la ferme de canards Maurel-Coulombe. Dans un cadre enchanteur, cette ferme artisanale offre un parcours éducationnel sur les méthodes d’élevage du canard selon la tradition du Périgord. De plus, il offre un produit de haute qualité décliné sous les différentes coupes viandes classiques et des produits transformés tels que les rillettes, creton, terrines et confits. Peu de fermes d’élevage de canard au Québec peuvent se vanter d’élevé artisanalement et de gaver à main de nos jours. Dans un prochain billet, je vous expliquerai une de mes recettes de magret de canard.

http://www.domainemaurelcoulombe.com/

Bien sûr, je remercie Ychang pour les photos.

La vie n’est pas un fleuve tranquille

On envisage de nombreux plans pour l’avenir, on programme notre futur, on s’imagine une carrière prolifique, cependant certaines nouvelles nous ramènent brusquement à la réalité. Ce matin, j’ai appris une triste nouvelle.

Une amie de mon copain nous a quitté suite à un triste accident.

Une de mes réactions a été simple, mais qui m’a laissé perplexe : « La mort fait partie de la vie ». En effet, il s’agit d’un passage parfois douloureux pour les proches et la famille, mais ce transit obligé nous fait cheminer au travers de certaines réflexions au sens de la vie. Aujourd’hui, ce que je me rends compte que nous idéalisons notre bonheur et l’on tend à perdre le plaisir des moments simples. Profiter du moment présent est un adage qu’on entend souvent, mais qui prend tout son sens quand on ressent un sentiment de perte.

Il n’y a pas de justice lors d’une situation tragique, cependant, elle nous permet de nous rendre compte de l’importance de célébrer la vie et d’être reconnaissant de ceux qu’on aime au quotidien.

J’offre mes sympathies à la famille Farmer pour la perte de Corinne.

L’enjeu d’une politique agricole

D’ici la fin 2011, le MAPAQ devra mettre sur table une nouvelle politique agricole pour l’ensemble du Québec. L’agriculture ce n’est pas juste l’affaire des habitants des campagnes, mais de tous les habitants de la province. Les répercussions de celle-ci se font sentir à plusieurs niveaux. Sous la loupe de la question alimentaire se cachent les enjeux de la santé, de l’économie et de l’écologie.

On dénombre depuis les années 70 une augmentation significative des cas d’obésité. Selon l’OMS, 1,6 milliard d’adultes (15 ans et plus) étaient en surpoids et 400 millions d’adultes étaient obèses (estimation 2005). D’ici 2015, ces chiffres pourraient facilement doubler si la tendance épidémique se maintient. À propos des enfants, on dénombrait au moins 20 millions d’enfants en surpoids à l’échelle mondiale (estimation 2005). Selon le livre Toxic de William Reymond, la surcharge pondérale ne serait pas seulement les effets de la surconsommation et de la sédentarité, mais aussi des facteurs environnementaux qui nous empoisonnent lentement. Nous assistons passivement à la déchéance lente de l’alimentation.

En laissant le contenu de nos assiettes aux industriels alimentaires, on joue à l’apprenti sorcier avec notre santé. L’obésité n’est pas la seule maladie reliée à l’alimentation. Chaque jour au Québec, 124 personnes reçoivent un diagnostic de cancer selon la Société canadienne du Cancer. Cette statistique alarmante m’amène à m’interroger sur les causes du cancer. Dans les dernières publications du Fonds Mondial de la Recherche contre le cancer (2007), 30 % de tous les cancers sont directement reliés à la nature du régime alimentaire individuel et ce pourcentage augmente à 70 % pour les cancers du système gastro-intestinal. En écoutant le docteur Richard Béliveau, nous pourrions réussir à prévenir de nombreux cancers grâce à l’apport de fruits et de légumes frais de qualité.

Nous pouvons nous réjouir d’avoir des normes sanitaires strictes par rapport à nos voisins du sud. Cependant, nous ne contrôlons pas à 100 % le contenu de notre assiette. Nous consommons quotidiennement (à des doses infimes) des produits toxiques qui entraînent des effets néfastes pour la santé humaine. Cependant, l’industrie alimentaire fait un dialogue de sourds envers les préoccupations soulevées par la communauté scientifique.

Quant à cette situation, nous sommes pris dans un étau qui se ressert tranquillement. Par contre, en tant que citoyen nous pouvons appuyer des organisations qui lutte pour créer une nouvelle agriculture adaptée à la réalité du Québec d’aujourd’hui. Une volonté politique forte nous permettra de contrer l’effet de balance que nous observons actuellement à l’échelle mondiale.

Présentement, la coalition pour un Québec des régions tente de sauver le rapport Pronovost. Le rapport se penche vers un projet de modification législative pour relancer l’agriculture québécoise, développer l’agriculture de proximité, l’agriculture biologique, des circuits courts de mise en marche, de la vente à la ferme, de l’accès aux terres agricoles et à une représentation équitable des différents groupes d’agriculteurs. Aussi, il existe le syndicat agricole, l’Union paysanne, celle-ci tente d’offrir une solution de remplacement au monopole syndical de l’UPA et qui appuie le plan de sauvetage du rapport Pronovost.

La gastronomie n’est pas seulement aux tables des grands chefs, mais elles constituent l’ensemble des produits et des intervenants entre la fourche et la fourchette.

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/fr/index.html

http://www.cancer.ca

http://www.richardbeliveau.org/

http://www.greenpeace.org/canada/en/press-centre/press-releases/coalition-sos-pronovost/

http://www.libererlesquebecs.com/

http://www.unionpaysanne.com/

Mousse banane, crémeux au chocolat blanc et biscuit au chocolat sans farine

On se réchauffe, moi et mon copain, et nous vous préparons un blog qui saura capter votre attention. Moi (François), je touche à plusieurs branches dans le domaine de la gastronomie (restaurant, évènement, traiteur, pâtisserie, producteur). Ychang termine sa maîtrise en architecture, ses intérêts varient dans le design, l’architecture et la photo. Bien que ce premier article ne soit qu’une ébauche de notre blog, on désire vous faire saliver un peu avant l’arrivée de notre blog.

Je travaille dans le domaine de l’alimentation depuis plusieurs années et pour commencer j’aimerais vous faire connaître (même s’il est bien connu) Patrice Demers (@Patrice_Demers). Ce pâtissier a su rehausser le style de la pâtisserie montréalaise en lui donnant une identité propre. J’apprécie son style simple et authentique. Auteur de deux livres, je vous présente aujourd’hui une combinaison inspirée de ses recettes.

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Crémeux au chocolat blanc

• 250 g chocolat blanc
• 160 ml de crème 35%
• 215 g yogourt nature 10%

Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat en pastille ou haché finement. Laisser reposer une minute, émulsionner la crème et le chocolat jusqu’à se que le mélange soit homogène. Par la suite, incorporer le yogourt. Laisser le mélange reposer au réfrigérateur 12 heures.

Biscuit au chocolat sans farine

• 125 g de chocolat noir (55% et plus)
• 60 g beurre température pièce
• 3 jaunes d’oeuf
• 2 c. à table de sucre
• 4 blancs d’oeuf
• 2 1/2 c. à table de sucre

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble. Blanchir les jaunes avec 2 c. à table de sucre. Verser ce mélange avec le chocolat. Monter les blancs d’oeuf en neige et finir de les serrer avec 2 1/2 c. à table de sucre. Plier les blancs avec le mélange de chocolat. Éviter de trop mélanger pour éviter de perdre tout le volume. Verser l’appareil dans une plaque à biscuit chemisé de papier parchemin. Cuire à 375 F pendant 5 à 7 minutes. Laisser tempérer et congeler le biscuit. Une fois, geler, retirer le papier parchemin et vous pouvez tailler le biscuit dans la forme désirée.

Mousse à la banane

• 75 g de cassonade
• 2 bananes mûres
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 250 ml d’eau
• 2.7 g de Versawhip 600K
• 1 g gomme de xanthane

Démérer un caramel sec avec la cassonade. Dès que toute la cassonade est fondue, ajouter les bananes coupées en morceau et la gousse de vanille. Laisser caraméliser quelques minutes. Déglacer avec de l’eau, éteindre le feu et couvrir. Laisser infuser le tout pendant 30 minutes. Passer l’infusion au tamis fin sans presser, vous pouvez garder les bananes pour la décoration. À l’aide d’un pied-mélangeur, incorporer le Versawhip 600k et la gomme de xanthane en mélangeant pendant une minute. Transférer le mélange au mélangeur et fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes.

Le Versawhip 600k est une protéine de soya qui permet de faire mousser les liquides. En le combinant avec la gomme de xanthane, on obtient des mousses aériennes d’une grande stabilité. On peut aussi les utiliser pour des utilisations chaudes ou froides. Ces deux ingrédients sont difficiles à trouver dans magasin régulier, cependant vous pouvez les commander via www.terraspicecompagny.com

Montage

Tailler le biscuit en petit carré. L’utilisation d’un emporte-pièce facilite la découpe et vous apporte de la précision. Faire un petit sandwich avec le crémeux au chocolat blanc et les biscuits. Déposer une cuillère de mousse à la banane sur le sandwich. Décorer de morceaux de banane caramélisée que vous avez fait réchauffer légèrement.

Je tiens à remercier Ychang pour les photos.